Dès les premiers jours de printemps, les premières asperges pointent le bout de leur nez pour notre plus grand plaisir.
Le village de Mazan, dans le Vaucluse, est réputé pour ses asperges et j'ai de la chance de connaitre quelques producteurs auxquels je ne manque jamais de rendre régulièrement visite pendant toute la saison.
Un autre plaisir que je vous conseille est d'aller vous promener dans la Nature afin de récolter des asperges sauvages. En Provence, on en trouve sur les versants sud de nos collines lorsque celles-ci sont baignées de soleil ainsi que dans les bois de chênes.
Ingrédients :
Pour 4 personnes
- 1 kilo d'asperges
- 4 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 150 g de beurre clarifié
- le jus d'une 1/2 citron
- sel, poivre blanc
Commencez par confectionner votre sauce hollandaise en préparant le beurre clarifié (recette ici).
Fouettez 2 jaunes d'oeufs avec une cuillère à soupe d'eau dans une petite casserole.
Posez votre casserole dans une autre casserole d'eau bouillante afin d'élaborer votre sauce au bain-marie.
Ajoutez le sel et le poivre.
Tout en fouettant, versez le beurre clarifié comme pour une mayonnaise et ensuite, versez le 1/2 jus de citron.
Fouettez jusqu'à obtention de la consistance idéale et retirez du feu.
Faites cuire vos asperges 5 à 6 minutes à la cocotte minute ou 15 à 20 minutes dans une marmite d'eau bouillante non salée, les pointes vers le haut.
Pendant ce temps faites cuire vos oeufs entier pendant 6 minutes dans de l'eau bouillante afin qu'ils soient mollets.
Passez-les sous l'eau froide et écaillez-les.
Placez vos asperges dans une assiettes avec une coupe de sauce hollandaise.
Préparez des verrines en répartissant un peu de sauce dans le fond, déposez les oeufs mollets sur le dessus et servez avec les asperges tièdes.
Cette entrée s'accompagne d'un Chardonnay bien frais qui se mariera parfaitement avec la subtilité des asperges.
Bon appétit !
