Voici un plat régional du Sud Ouest que j'aime tout particulièrement. J'ai eu la chance de le découvrir dans une ferme de montagne dans les Hautes Pyrénées.

Il y avait de grandes tables en bois recouvertes de nappes en dentelle, des petits bouquets de fleurs sauvages et dans la cheminée, mijotait une marmite en fonte.

Et cette odeur! Une odeur familière, rassurante qui présageait un merveilleux repas. Et lorsque j'ai goûté, ce fut une explosion de saveurs, une joie intense!

C'est un plat généreux, goûteux, qui demande beaucoup de précision et de temps dans la préparation et la cuisson mais je peux vous assurer que lorsque je la prépare, je ne le regrette jamais...

Je la prépare toujours la veille et le lendemain, je la laisse devant le feu de cheminée pour qu'elle se réchauffe lentement.

Ingrédients :

pour 6 personnes

• 1 morceau de 200g de jambon de Bayonne
• 6 manchons de canard confits
• 6 saucisses de Toulouse
• 300 g de haricots secs  (des" tarbais" si possible)
  
• 50 g de graisse de canard
• 1 chou frisé
• 4 carottes
• 2 poireaux
• 300 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 piment d'Espelette
  
• thym, laurier, sarriette, romarin
  
• 1 gousse d'ail
• Poivre, sel
• eau

La veille, faites tremper les haricots dans dans saladier rempli d'eau froide et mettez au frais (pendant un dizaine d'heures minimum)

Attachez les herbes avec un fil alimentaire afin de former votre bouquet garni.

Versez à peu près 2,5 litres d'eau dans votre marmite et ajoutez le jambon à froid ainsi que le piment d'Espelette (fendez-le en deux sur la longueur afin qu'il ne flotte pas), le bouquet garni, le poivre et portez à ébullition. Laissez cuire une heure à feu doux.

Au bout d'une heure, retirez le jambon, le piment, éliminez les herbes et réservez le bouillon.

Egouttez les haricots.

Lavez et épluchez les carottes et poireaux, coupez-les en grosses rondelles.

Dans une autre marmite, faites fondre la graisse de canard et faites suer les poireaux pendant 3 minutes puis ajoutez les carottes et faites suer encore 3 minutes.

Ajoutez le jambon et le piment et recouvrez  complètement avec le bouillon de cuisson.

Conservez le reste de bouillon pour tout à l'heure.

Incorporez les haricots et laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, épluchez laver et couper vos pommes de terre en gros morceaux.

Lavez et triez votre chou en enlevant le trognon puis émincez-le en grosses lanières.

Ajoutez le chou dans votre marmite et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Le chou doit un peu fondre.

Ajoutez les pommes de terre, versez le reste du bouillon, remuez délicatement le tout et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Pendant ce temps faites revenir vos saucisses dans un peu de graisse de canard et réservez.

Retirez le jambon de la cocotte, coupez-le en morceaux et remettez-le dans la cocotte en ajoutant les manchons de canard confits, les saucisses et la gousse d'ail hachée et laisser mijoter 15 minutes.

Goûtez et ajoutez du sel selon votre envie.

La garbure est prete! SI vous avez une cheminée laissez-la devant le feu.

Servez la garbure en l'accompagnant de tranches de pain de maïs et d'un vin rouge de caractère. C'est un délice!

Bon appétit!