Voici une recette délicate et minutieuse que j'affectionne tout particulièrement et que j'avais envie de vous transmettre.
Il faut un peu de temps pour la réaliser mais le plaisir réside aussi dans la préparation, afin de se laisser envahir par cette symphonie de couleurs, d'odeurs...
La cuisine sétoise est riche en produits de la mer et il est impossible de résister à cette tentation culinaire.
Ingédients :
Pour 4 à 5 personnes
24 moules d'Espagne
Farce :
- 350 g de chair à saucisse
- 1 belle tranche de pain frais
- 2 oeufs
- 2 gousses d'ail
- persil et ciboulette
Coulis :
- 1 grande boite de tomates concassées
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon
- 25 cl de vin blanc
- 30 cl d'eau
- thym, laurier
- sel, poivre
Aïoli :
- 1 tranche de pain frais
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 gousses d'ail huile d'olive
- sel, poivre
- un peu d'eau
Laver et gratter soigneusement chaque moules et enlever la barbe. Rincez à l'eau claire et réservez-les dans un endroit frais.
Vous allez commencer par préparer votre farce en hachant finement l'ail le persil et la ciboulette.
Dans un bol mixeur mélangez la chair à saucisse, l'ail et les herbes, sel et poivre pendant une ou deux minutes.
Otez la croute du pain, ajoutez à la farce et mixez encore une minute afin d'obtenir une texture fine.
Incorporez les oeufs , pulsez encore quelques secondes.
Ouvrez les moules sur un côté en prenant soin de ne pas trop séparer les coquilles.
Introduisez la farce, refermez les coquilles et attachez avec du fil de cuisine.
Réservez au frais.
Dans une marmite, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir l'oignon haché très fin.
S'il vous reste un peu de farce vous pouvez l'adjoindre à votre oignon.
Ajoutez les tomates concassées et laissez réduire pendant 3 à 4 minutes.
Versez le vin blanc et l'eau et faites cuire 5 minutes avant de mixer l'ensemble pour obtenir un coulis. Vous pourrez ensuite parsemez votre thym et ajoutez la feuille de laurier.
Disposez les moules dans une marmite où vous pourrez les mettre en une ou deux couches et versez la sauce sur le dessus. Les moules doivent être complètement recouvertes. Si tel n'est pas le cas, rajoutez un peu d'eau à votre sauce.
Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, vous allez monter votre aïoli.
Faites tremper la tranche de pain sans la croute, essorez-la et écrasez-la.
Dans un mortier pilez l'ail et ajoutez la mie de pain.
Sans cesser de tourner le pilon, vous incorporez ensuite des jaunes d'oeufs et l'huile d'olive en petit filet. Cette opération est délicate car c'est à ce stade que l'émulsion des ingrédients doit être assurée. Il faut donc tourner sans arrêt le pilon et toujours dans le même sens jusqu'à l'obtention d'une émulsion légèrement solide comme une mayonnaise.
ASTUCE : si vous n'avez pas de mortier ou si votre aïoli ne monte pas, vous pouvez transvaser les ingrédients dans un mixeur (fouet) et ajouter un peu d'eau afin de favoriser l'émulsion.
Servez vos moules à l'assiette en les accompagnant d'un riz blanc, de pommes de terre ou des pâtes.
Présentez l'aïoli sur votre table et chacun mettra ce qu'il désire dans sa sauce afin de la lier et augmenter les saveurs.
Bon appétit!
