Lorsque l'on veut acheter du poisson, il doit être d'une fraîcheur irréprochable. Comment savoir s'ils sont frais?
Les filets ou les darnes : la chair doit être humide, sans être détrempée, lustrée et sans trace de décoloration.
Le poisson entier : Les yeux doivent être clairs, brillants et bombés. La chair doit être ferme et luisante. La queue doit être humide et flexible. Les branchies doivent être brillantes d'un rouge vif.
Ingrédients :
Pour 16 à 18 croquettes
- 500 g de filets de poissons blancs (colin, lieu noir...)
- 37,5 cl de lait
- 90 g de beurre
- 90 g de farine de blé + 60 g pour fariner
- 4 oignons doux finement émincés
- 2 cuillères à café de zeste de citron vert
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1/2 cuillère à café de muscade râpée
- 1 poignée de persil frais haché
- 2 oeufs
- 150 g de biscottes écrasées ou de chapelure
- Huile pour la friture
- sel, poivre
Faites chauffer le lait dans une grande poêle et ajoutez le poissons en une seule couche.
Laissez le cuire pendant 4 ou 5 minutes à feux doux jusqu'à ce que le poisson se détache bien à la fourchette.
Transférez sur une assiette avec une écumoire et réservez le lait.
Effeuillez le poisson à la fourchette et réservez.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole et faites revenir les oignons 2 minutes.
Incorporez la farine, la muscade et remuez pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'ensemble devienne pâle et mousseux.
Retirez du feu, versez 25 cl du lait que vous avez réservé, fouettez et remettez sur le feu.
Remuez à feu moyen jusqu'à ce que le mélange devienne très épais (2 à 3 minutes).
Ajoutez le poisson, le zeste et le jus de citron ainsi que le persil. Salez et poivrez selon votre envie.
Transférez dans une jatte, couvrez et mettez au frais pendant une bonne heure.
Formez vos croquettes (8cmX3cm), farinez-les, plongez-les dans les oeufs battus et roulez-les dans la chapelure. Ensuite, vous remettez au frais encore une vingtaine de minutes.
Remplissez une sauteuse d'huile au tiers de sa hauteur et chauffer à 180°.
Faites frire les croquettes 2 à 3 minutes en plusieurs fournées jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Egouttez sur du papier absorbant et servez très chaud.
Ces croquettes peuvent être accompagnées d'une salade de roquette et de mâche mélangées avec un verre de vin blanc sec très frais.
Bon appétit !
